Валериу Петку: «Чтобы получился настоящий итальянский кекс „Панеттоне“, который пекут на Пасху, в тесто нужно добавить ром»

В супермаркетах в красивых упаковках продают итальянские кексы, которые называются «Панеттоне». Кекс, напоминающий по форме кулич, готовят на Пасху. Кстати, слово «панеттоне» переводится как «хлеб роскоши». А все потому, что в тесте очень много изюма и засахаренных фруктов. Украинские хозяйки начали экспериментировать и пробуют испечь «панеттоне» к Пасхе. О секретах приготовления такого кекса нашим читателям рассказал известный повар Валериу Петку, который уже несколько лет работает шеф-кондитером в пятизвездночной гостинице в центре Киева. Сам он родом из Румынии, но много лет трудился в лучших ресторанах Италии и Вены. Он не раз готовил для известных певцов Шакиры и Пласидо Доминго. А Мадонна, приехав в Киев, тут же послала своего личного повара за булочками к Валериу.

— В чем разница между украинской пасхой и итальянским панеттоне? Вы в тесто не добавляете алкоголь, а итальянцы обязательно вмешивают ром, — рассказывает Валериу Петку. — Это позволяет готовому изделию дольше не черстветь. Кроме того, отличается консистенция теста. Панеттоне очень легкий, пористый. А украинская пасха больше похожа на хлеб. Чтобы получился итальянский кекс, сначала нужно смешать все сухие компоненты, затем жидкие и взбить их с помощью специальных насадок миксера. Когда тесто стало однородным, начинаете добавлять масло. По ложечке! Это очень важно — не торопиться, а вмешивать мягкое масло небольшой порцией, пока оно не растворится в тесте. И только после этого добавить следующую ложку.

— Почему тесто должно так долго подходить — аж 15 часов?

— Иначе панеттоне не получится. За 12—15 часов происходит ферментация. Все вкусы хорошенько перемешиваются.

*Существует много вариантов приготовления пасхи. Накануне праздника Валериу научил готовить итальянскую и венскую

— А украинская традиционная пасха вам нравится?

— Да, конечно! — эмоционально отвечает Валериу. — Это очень вкусно. Просто тесто не настолько сдобное, как в панеттоне. И куличи более тяжелые. А знаете, как традиционно едят этот кекс на Пасху в Италии? Нарезают его кубиками, поджаривают в масле до коричневой корочки, добавляют граппу (виноградный алкогольный напиток. — Авт.) и поджигают. Подают, как правило, в стакане. Наверх кладут шарик ванильного мороженого и оливковое масло.

Еще к Пасхе я делаю венский бриошь. Слои теста перекладываются марципаном — миндально-сахарной пастой. Во время выпечки происходит взаимное проникновение. Верх такого кекса украшается абрикосовым джемом и покрывается шоколадом. Из готового дрожжевого теста можно заплести косичку, а в отверстия вставить вареные крашеные яйца. Можно соединить веночком и испечь. Это тоже традиционная итальянская подача Пасхи. Получается красиво и нарядно.

*Бадьян и палочка корицы с курагой — необычное для Украины украшение пасок. Но выглядит красиво

— Какое мясное блюдо вы любите есть в этот праздник?

— Предпочитаю баранину в молодом луке. На противень нужно положить много-много нарезанного лука, затем кусок мяса, лучше ребра. Добавить фисташки — и в духовку. Получается традиционно праздничное блюдо, которое можно отнести к более высокой кухне, чем повседневная.

Панеттоне от Валериу Петку

• В миске соедините изюм, ром, две столовые ложки теплой воды. Периодически помешивайте, пока изюм не станет округлым и почти вся жидкость впитается.

• В кухонной машине с насадкой для теста на низкой скорости перемешайте муку, сахар, дрожжи, соль, цедру лимона и стручок ванили. В миске среднего размера взбейте яйца, теплую воду и мед. В чашу миксера добавьте яичную смесь, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте до однородности массы. Добавляйте размягченное масло по одной ложке за раз. Увеличьте скорость и замешивайте тесто, пока оно не станет эластичным — около восьми минут.

• Слейте оставшуюся жидкость из миски с изюмом, перемешайте изюм с цукатами и 1 ложкой растопленного масла. Cпомощью деревянной ложки вмешайте эту смесь в тесто.

• Поместите тесто в большую миску, оберните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 12—15 часов. Тесто должно увеличиться втрое.

• Выньте стручок ванили. Присыпьте тесто мукой. Сформируйте шар. Положите его в форму. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте подниматься в теплой комнате, где нет сквозняка. Тесто должно подняться над верхушкой формы. Это может занять три-пять часов.
• Разогрейте духовку до 190 градусов.

• На верхушке кекса острым ножом сделайте крестообразный надрез. В его центр положите столовую ложку холодного масла. Выпекайте, пока деревянная шпажка не будет выходить слегка влажной, но не мокрой.

• Выньте панеттоне из духовки и проткните металлическими или деревянными шампурами. Дайте остыть. Украсьте.

Благодарим за помощь в подготовке материала Академию кулинарного искусства Эктора Хименес-Браво