Пенза - рассказ о городе и пиве

Я тут поехал на конференцию SECON в Пензу - и остался на выходные, город посмотреть - тем более что в субботу организаторы устраивали для докладчиков экскурсию. И совсем не жалею, экскурсии были интересными. И неожиданными - потому что началось все с пивного завода Очаково, где нам показали как варят пиво. А потом - была экскурсия по городу с замечательным экскурсоводом, влюбленным в свой город и рассказавшей о нем и его жителях кучу любопытных историй. И я делюсь этим дальше, а пока - замечательная лисица во дворе картинной галереи.

Прилетел я в Пензу еще в четверг вечером. Аэропорт маленький, выходишь из самолета - и пешком к воротам. Когда-то я так же в Уфу прилетал, но там аэропорт с тех пор вырос.

Конференция была интересная, с активным общением, и это отражает тренд региональных сообществ на рост и самоорганизацию. Подробнее об этом - в профессиональном блоге. Проходила она в открытом осенью технопарке "Рамеев". Говорят, парк должен был называться ПУТИН (Пензенский универсальный технопарк инновационных нанотехнологий), и это ищется в новостях, но потом от этого отказались. А Рамеев - пензенец, разработчика советской вычислительной техники, еще аналоговой, и есть небольшая выставка образцов.

Рядом был завод, где эта техника производилась. А теперь там - один из заводов группы Очаково. И первая экскурсия была туда. Она оказалась неожиданно интересной, правда, внутри завода фоткать нельзя, так что я просто расскажу - нас провели по всему производственному циклу. Оказывается, есть стойкое убеждение что отечественное пиво делают из порошка. А это не просто не соответствует действительности - это невозможно. Они на заводе активно обмениваются опытом, бывают на других предприятиях во всем мире, и порошкового пива еще не изобрели.

Пиво делают из солода - пророщенного ячменя с определенным сроком. Солод они получают с других своих предприятий, а для некоторых сортов - закупают у импортных поставщиков. И на входе стояло несколько вагонов с солодом, который проходит входной контроль в лаборатории, а потом - очищается и засыпается в бункеры, ожидая пуска в производство. На производстве первая стадия - горячая, из солода варят сусло. Цикл варки идет 3 часа, получается 65 тыс.литров сусла из которого будет около 60 тыс. литров пива, а за сутки можно варить до 8 циклов. В процессе варки сусло кипятят, стерилизуют. Очаково отличается тем, что различие сортов пива начинается еще на этапе варки сусла - различаются режимы, концентрация и добавка хмеля, которая придает горечь. Вода, естественно, тоже имеет значение для вкуса пива. Так делают не все производители, некоторые варят концентрированное сусло, а потом по-разному разбавляют.

Второй составляющей пива являются дрожжевая культура. Существует несколько культур, но важно, что в одном производственном цикле, на одном оборудовании используется только одна - иначе не избежать смешивания культур, а это дает непредсказуемые последствия. Культуру сначала готовят в лаборатории и в 50-литровых емкостях она поступает на производство. Там ее надо вырастить на сусле до требуемого количества, и растет она неделю в большой емкости, мы их видели. И дальше она поступает в производство - ее запускают в сусло, она там неделю размножается, идет брожение пива. Режимы брожения тоже отличаются для разных сортов, но в любом случае это происходит при температуре не больше 12 градусов (для их культуры дрожжей) и необходимо охлаждение. Брожение идет в гигантских емкостях, высотой с 8-этажный дом, из которых мы видели нижнюю часть. После брожения дрожжи оседают, их выкачивают в отдельные емкости, и потом используют повторно. Сколько раз производитель использует одну партию дрожжей - его дело, Очаково использует одну партию 4 раза.

А пиво после брожения поступает на дображивание, где и формируется его вкус. Так что важен не срок брожения - он у разных производителей одинаков, 7-10 дней, а именно срок дображивания. У Очаково он 7 дней, а у чехов, например, доходит до 40. Дображивание происходит при температуре -1 градус, и чем больше срок - тем больше надо емкостей и больше затраты на охлаждение. Собственно, если говорить о вариациях технологии производства пива, то есть вещи, которые почти бесплатны - режимы варки, добавки хмеля, режимы брожения (но не температура). А есть те, которые стоят денег - срок дображивания, температура брожения, количество использований одной партии дрожжей. И производитель подбирает режимы с учетом цены конечного пива.

Кстати, сейчас они могут срок дображивания увеличивать, потому что завод работает на 60-70% мощности. Несколько лет назад работа шла на полную мощность, но из-за политики правительства на всякие ограничения мощность сокращается. И это не только у них - в Москве Эфес закрылся (площадки в регионах остались), Хайнекен переводит производство в Белоруссию.

Дальше пиво фильтруют, через какие-то измельченные спрессованные или окаменевшие водоросли. И разливают - в пластик или стекло. Срок хранения в пластике 5 месяцев, в стекле - 8, потому что через пластик воздух проникает. Основная линия на заводе - пластик. Зато стоит историческая линия для стекла - на ней в Олимпиаду-80 в Москве разливали первую фанту и кока-колу. А потом перевели на завод. Так что она старая, но еще работает.

Завод производит несколько общих фирменных марок пива и несколько собственных. С местными сортами экспериментируют прямо на заводе. У них есть лабораторная установка, и еще - установка меньших объемов для варки опытных партий. А по общим маркам идет регулярная дегустация в Москве продукций разных заводов, чтобы проверить, что вкус пива сохранился. Засада тут в том, что никакого эталонного пива с каким-то вкусом сохранить нельзя - после разлива вкус пива начинает изменяться. Так что общая рекомендация - смотрите на дату изготовления и покупайте свежее пиво. Собственно, высокое качество пива в Европе во многом объясняется именно тем, что оно свежее и из мелких пивоварен.

А теперь - фотки витрины на выходе с завода.

И, кстати, решайте сами - когда вместо советского завода вычислительной техники работает завод по пиву и безалкогольным напиткам больших масштабов и гораздо большей автоматизации - это прогресс или регресс? А автоматизация действительно высокая, на производстве работает всего 20 человек, включая механиков обслуживающего персонала, а смена - 3-5 человек. И производственных корпусов новых много, нам показывали.

После завода мы поехали на экскурсию в центр города. И там совершенно замечательная женщина, сотрудница местного музея, фамилию которой я, увы, не запомнил, рассказывала нам и про Пензу, и про людей, так или иначе с ней связанных. А таких много - и Белинский, который здесь родился и учился в гимназии, и Лермонтов, который проезжал в детстве через Пензу в Тарханы, и Салтыков-Щедрин, и Мейерхольд, и Маяковский и многие другие. И история не закончилась, она продолжается в современности, и об этом нам тоже рассказывали - новый стадион, новый драм.театр, построенный после пожара, новые жилые кварталы.

А началась история Пензы в 17 веке, когда первые Романовы начали здесь создавать южную засечную линию России против крымских и ногайских татар, которые ходили в набеги на Москву через эту местность. Почему-то до Романовых в этом не было нужды, а тут - понадобилось. И в середине 17 века на холме, над рекой Пенза у ее слияния с Сурой, было построено городское укрепление и церковь внутри, и назначен воевода. Река Пенза с тех пор обмелела и сменила русло, так что теперь говорят о крепости на берегу Суры. А происхождение названия "Пенза" непонятно. На месте церкви в 19 веке построили собор, который взорвали в 30-е, но сейчас восстанавливают.