Настоящий бухарский плов "Ош-и софи" (1)

Сегодня, мало кто из бухарцев знает о том, что помимо известной крепостной стены, окружающей город, существовал некогда ещё один "пояс" укреплений, упоминаемый историками как "кампир-девол" (от тадж."кампир" - "старушка", то есть "древняя стена"). В иных местах, радиус окружности этой стены доходил до 40 - 50 км, охватывая такие районные центры, как Гиждуван и развалины древнего города Варахши. Так вот, по одной из версий, озвученных моим другом - местным историком и отличным знатоком краеведения - так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как "Ош-и-софи"), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами "кампир-девола", а потому, известен местному населению с древнейших времен, аж с эпохи Саманидов (Х в.)

Было ещё совсем темно, когда мы прибыли на место - ресторан "Фатхобод" - один из множества распространенных заведений, которые принято брать в аренду устроителями мероприятий. Пройдя на кухню и представившись, мы застали на месте двух активных работников.

- Вы немного опоздали. - слегка пожурил он нас с сыном. - Вот, видите, мясо уже варится. да и масло почти накалилось.

Естественно, мы поспешили заснять упомянутые котлы. Первый, где томилась говядина.

И второй - где прокаливалось хлопковое масло, на поверхности которого плавали остатки обугленной луковицы. Такую луковицу специально опускают в раскаленный казан с тем, чтобы она, так сказать, "подсластив" масло, взамен вобрала в себя всю горечь. После чего, обуглившуюся луковицу осторожно изымают шумовкой и выбрасывают - "мавр сделал своё дело, мавр может уходить".

Несколько в стороне, в холщовой материи хранилась порубленная "соломкой" морковь. Как видите, морковь в данном случае, как минимум двух сортов. В отличие от ташкентцев (предпочитающих в основном желтые сорта моркови), бухарцы вполне лояльны к любым сортам. Лишь бы, результат оказался на должном уровне.

- "Килограмм 6 - 7. если не больше" - прикинул я про себя, приблизительно прикидывая в уме удельный вес сушеных ягод. Кишмиш - неотъемлемая составляющая практически любого плова "Ош-и-софи". Это его фирменный знак или - если хотите - его изюминка!

Немного поодаль, дымился медный казан, в котором традиционно принято готовить бухарский плов. В данный момент, он был почти доверху залит водой, которая понадобится для многих операций. В частности, ею будет залит другой казан, в котором будет замачиваться рис.

Кроме того, отсюда же будут черпать кипяток, дабы обдать им специальные циновки "бўро", которые выполняют одновременно роль подстилок для риса, кишмиша и служат своеобразным ситом-дуршлагом, поскольку прекрасным образом пропускают сквозь соломенную плетенку воду. Неудивительно, что Бухаре, также, существовал квартал "Бўробофон" ("Плетельщики циновок"). Такие циновки использовались не только в кулинарии, но и в строительстве: ими застилались перекрытия между узкими улочками, используя их в качестве навеса от солнца. Впрочем, не только - применение бўро достаточно широко испульзуется бухарцами в самых различных областях и сферах жизнедеятельности.

Итак, пока в разных котлах варится мясо, кипятится вода и накаляется масло, попробуем себе представить - на какое количество человек предстоит приготовить плов. Вот лишь основные цифры, которые говорят сами за себя.

Соль - 10 кг;

К тому времени, проснулись и двое других членов команды ошпазов. Это Ильхом Каримов и Тимур Наврузов. И - работа закипела вовсю.

Прежде всего, Тимур с Самадом опорожнили мешок с рисом в "маленький" казан, промыли несколько раз рис, всыпали пару килограммов соли и залили горячей водой.

Между прочим, сортов риса в Узбекистане огромное количество. В данном случае, мы имели дело с рисом сорта "Лазер". Я сознательно не останавливаюсь на этой теме подробно, иначе, моему репортажу не будет конца.

Пару слов необходимо сказать о специях и приправах. Самыми распространёнными из них, безусловно, являются "зира" ("буниум") и конечно-же, король пряностей "заъфар" - "шафран" ("крокус"). Каждый ошпаз использует их по-своему усмотрению, сообразно своей "школе" и тем навыкам, которые ему перешли в наследство от его наставника. Некоторые плововары предпочитают засыпать зиру прямо в воду, во время варки риса. Другие - добавляют туда же и "зарчўбу" (тадж. "зард" - "желтый", "чўб" - "палочка"), то есть, "куркуму" или - другими словами - "турмерик" - краситель интенсивно-жёлтого цвета. Однако, если придерживаться классики, то в качестве обязательной приправы к настоящему бухарскому плову "Ош-и-софи" принято использовать исключительно настой шафрана, который добавляется в плов почти в самом конце приготовления блюда. Именно эта пряность (естественно, в разумных дозах) в сочетании с зирой, кишмишом и ароматом моркови и создают тот неповторимый специфический букет и необходимый лечебный эффект, который так благотворно влияет на организм, и запах которого невозможно спутать ни с каким другим видом плова.

Размешав огромной шумовкой - "боргардон" (от тадж. "бор" - "груз" и глагола "гардон" - "проворачивать") - рис, Самад оставил его замачиваться в подсоленной воде примерно на час-полтора.

Меж тем, третий участник команды (которого по активным действиям и немногословным репликам я вычислил как за "старшого"), добавил к раскаленному хлопковому маслу, немного кунжутного. Как чистосердечно мне признается вскоре Ильхом, кунжутное масло оставляло желать лучшего.

Мне оставалось только искренне поблагодарить своего нового знакомого, так как единственное, что я вывез бы из Бухары, то это конечно-же, настоящее кунжутное масло!

А вот и так называемое, "вағурри" - поварская закуска, приготовленная на скорую руку. Это когда в кипящее масло опускается ливер (почки, печень. ), немного мяса и обжаривается в в течение 1 минуты. После чего, сверху посыпается репчатый лук и. далее, полагаю понятно без слов: за предстоящий успех! Однако, вынужден честно признаться, что мои товарищи довольно прохладно относятся к подобным фраерским штучкам. И вообще, должен заметить, что настоящие ошпазы никогда не употребляют спиртное на работе. Мне, как гостю, они естественно предложили, но я также отказался. хотя и воскресив при этом в своей памяти известный персонаж из мультика: "Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро: то тут сто грамм, то там - сто грамм, на то оно и утро!"

Пока рис замачивался, ребята развернули циновки и обдали их кипятком.

Обратите внимание на то, как он тщательно промыт и очищен. Вы только представьте себе на секунду - сколько рук требуется, чтобы перебрать и очистить от "хвостиков" такое количество кишмиша? Естественно, вся эта адская работы была проделана накануне.

Особо хочется обратить внимание на то, что циновки расстилают на специальные решетки, под которыми расположен сток, который отводит лишнюю воду в канализацию. В старину, роль канализации выполняли так называемые "тазары" - древняя система слива воды. Тут я некстати, вспомнил о попавшей мне недавно на глаза известной статье, посвященной теме гигиены в средневековой Европе и о нравах, царящих в те времена, и слегка содрогнулся: "несомненно, на фоне такого мрака, наши предки, естественно, выглядели "снегурочками". Всё это я к тому, что мои новые знакомые явно стеснялись здешней "антисанитарии" (их выражение) и - как бы оправдываясь - приглашали меня посетить их личное кафе, где всё чисто, аккуратно и "с иголочки". Им конечно-же, было невдомёк, что я желаю снимать не постановочные "лубки", где всё приглажено и причёсано, а - жизнь и производство в её естественных натуральных условиях. А общая гигиена труда зависит от личной внутренней культуры конкретного повара. В этом я уже имел возможность убедиться и причём, неоднократно.

Наполовину готовое мясо было извлечено в отдельную большую ёмкость.

Тем временем, освободившийся малый казан, был тщательно промыт и Ильхом приступил к предварительной закладке необходимых ингредиентов. Вначале, на дно казана был влит почти целый ковшик бульона, в котором варилось мясо. Затем, уложена часть мяса, предназначенная для "малого" котла. Тут тоже есть свой маленький нюанс.

Поверх моркови закладывается кишмиш. Теперь остаётся лишь дождаться, когда сварят рис (до полу-готовности). Теперь понятно, куда идёт львиная часть соли - на варку риса. Зато, потом уже, блюдо практически не солят.

В варке риса принимают активное участие все участники бригады поваров. Здесь, очень важно как можно одновременно забросить весь рис в огромный казан. Но - что ещё важнее - как можно скорее и полностью извлечь сваренный рис из котла.

Ещё одна очень существенная тонкость - это "поймать момент", когда следует изъять рис. Определяется это простым способом - попробовав на зуб рисинку. Выражаясь языком европейской кулинарной терминологии, я бы сказал так - немного не доводя до "аl dente". По моим приблизительным подсчетам, рис варился не более 10 - 15 минут.

Теперь, необходимо как можно скорее перекинуть полу-готовый рис на подготовленные циновки. Рис вычерпывается вместе с водой: вода уходит сквозь циновку, а рис остаётся на поверхности.

Как вы, вероятно, успели уже заметить, одной циновки конечно-же, явно маловато.

Наряду с "боргардоном" и "обгардоном", существует ещё один важный инструмент ошпаза - это "чангча" - которым удобно не только мясо вытаскивать, но и разравнивать горячий рис для того, чтобы последний остывал равномерно . Это тоже очень важный и существенный момент.

Остаётся промыть хорошенько большой казан, вытереть и мгновенно залить на дно пару ковшиков бульона, так как пустой медный казан ни в коем случае нельзя оставлять под огнём! Как видите, тонкостей тут хватает. Вот почему, принято выражаться "варить плов", а не "жарить"! Поскольку, всякая жарка в медном казане совершенно исключается.